Alimentazione e disturbi glutine correlati: dalla R&D di Dr. Schär, leader mondiale del senza glutine, in arrivo nuove indicazioni sul futuro

Dalla R&D di Dr. Schär, leader mondiale del senza glutine, in arrivo nuove indicazioni sul futuro dell’alimentazione delle persone con disturbi glutine correlati.
In occasione del 10° anniversario del R&D Centre Dr. Schär di Trieste, basato presso l’Area Science Park, principale Parco Scientifico e Tecnologico multisettoriale in Italia, si è recentemente tenuto un simposio internazionale dal titolo “10 Years of gluten free research and future perspectives: millet, sorghum, buckwheat, quinoa, teff and oats, their use in the gluten free food”. Molte le novità presentate: dai prodotti sviluppati grazie alla riscoperta dei cereali minori e dei pseudo-cereali, alla posizione degli esperti Nord europei che suggeriscono con forza l’inclusione dell’avena nella dieta senza glutine anche in Italia, fino alle prospettive rappresentate dall’amido di frumento, come elemento prezioso per le proprietà sensoriali di pani e croissant.
Postal – In occasione del 10° anniversario del R&D Centre Dr. Schär di Trieste si è tenuto il primo convegno interamente dedicato al futuro del senza glutine: “10 Years of gluten free research and future perspectives: millet, sorghum, buckwheat, quinoa, teff and oats, their use in the gluten free food”.
All’incontro hanno partecipato i rappresentanti delle associazioni di celiaci, sia italiane (AIC- Associazione Italiana Celiachia) che europee, nonché dalla associazione che le accomuna tutte  (AOECS - Association of European Coeliac Societies), i ricercatori della R&D Dr. Schär, ed i massimi esperti internazionali nel campo dei disturbi correlati al glutine. Obiettivo della giornata: fare il punto sulle prospettive della ricerca nello sviluppo di nuovi prodotti senza glutine, e sulle possibili scelte di materie prime alternative, in grado di combinare alti profili nutrizionali, palatabilità e sicurezza assoluta per i consumatori.

Grano saraceno, miglio, quinoa, sorgo e teff sono i cereali naturalmente privi di glutine che negli ultimi anni hanno permesso a Dr. Schär di fare un salto in avanti sotto il profilo della ricercaspiega Virna Cerne, Direttrice del Dr. Schär R&D Centre dandoci la possibilità di offrire alle persone celiache una gamma di prodotti tra cui scegliere, sempre più vasta e ad elevata palatabilità. Dal pane fresco a quello pre-baked la cui cottura viene ultimata a casa, fino alla pasta ai cereali, la R&D Dr. Schär è riuscita, in questi anni, a concretizzare diverse linee di ricerca, riscoprendo materie prime poco considerate che, grazie alle nuove tecniche di preparazione, hanno permesso di ricreare sapori antichi e allo stesso tempo prodotti senza glutine, innovativi e sicuri.
Prossima frontiera, come “nuovi” ingredienti, secondo un trend in arrivo dai paesi Nord europei, e riportato dai ricercatori durante le sessioni del convegno: l’amido di frumento deglutinato e l’avena.
“E’ dal 1997 che la Clinical Advisory Board della Finland Celiac Society ha approvato l’uso dell’avena per l’alimentazione dell’adulto che non può assumere glutine, e dal 2000 il permesso è stato esteso anche ai pazienti più piccolidichiara Markku Mäki, gastroenterologo pediatrico di fama mondiale e professore presso University of Tampere in FinlandiaNon esistono prove che l’avena sia dannosa per chi soffre di celiachia, al contrario esistono numerosissimi studi clinici che dimostrano l’opposto, ovvero che non fa male”.
Avena, un cereale sicuro e sottovalutato nei paesi del mediterraneo
Nonostante quanto riportato dalla bibliografia scientifica, in Italia le Istituzioni rimangono scettiche sull’utilizzo dell’avena nella dieta gluten-free, tanto che nel report che viene annualmente presentato in Parlamento, il Ministero della Salute nel 2010 riportava che “per quanto riguarda l’avena, le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine, soprattutto per il rischio di contaminazione”.
La cautela adottata dalla comunità scientifica italiana nell’uso di questo cereale affonda le sue radici in alcune motivazioni. La prima, molto pragmatica, è che l’avena purtroppo è un alimento storicamente poco considerato nei Paesi mediterranei. La seconda è che esiste una ridotta sottocategoria di persone con celiachia che sarebbero sensibili anche all’avena; la terza è che in assenza di controllo della filiera, può esistere un rischio di contaminazione incrociata con orzo, frumento e segale; e infine, i che test che abitualmente vengono utilizzati per verificare l’assenza di glutine negli alimenti danno sensibilità incrociata con alcune molecole normalmente presenti nell’avena, ciò significa che il test è falsato, ed è dunque difficile calcolare la reale quantità di glutine nel cereale. Tuttavia, seguendo l’esempio Nord europeo, si potrebbe sopperire a questi problemi alzando la soglia di controllo del prodotto a partire dalla filiera, ad esempio eseguendo test sull’avena ancor prima che entri nei laboratori, risolvendo così il problema a monte.
La ragione per cui in molti paesi l’avena è molto utilizzata nella dieta senza glutine, e che ora spinge la R&D Dr. Schär a considerarla come una frontiera promettente, è che da un punto di vista nutrizionale questo cereale è molto ricco e completo. Il contenuto in fibre varia dal 5 al 13% del totale, ed è dunque molto superiore rispetto a quello del riso (3-5%) e del mais (1-2%). Le fibre sono importanti perché migliorano il transito intestinale e conferiscono anche senso di sazietà. L’avena è anche ricca di B-glucani (2-7%), che contribuiscono a diminuire i livelli di colesterolo nel sangue, riducendo come conseguenza il rischio del paziente di incorrere in eventi coronarici. E l’elevato contenuto di acido oleico e linoleico che caratterizza questo cereale è importante per il corretto funzionamento di alcuni organi come cervello, retina, ed è anche protettivo contro le malattie cardiovascolari. Inoltre, dai test sensoriali che sono stati effettuati su alcuni prodotti a base di avena, è emerso che le caratteristiche organolettiche di pane e biscotti non si discostano da quelle dei preparati a base di farina di mais e riso, e anzi in alcuni casi sono migliori. Ad esempio, il sapore e l’aroma del pane ricordano molto quello dei pani fatti con la farina di frumento, e anche la consistenza risulta particolarmente piacevole, con alcune note di dolce, oppure i biscotti di avena risultano più friabili e croccanti rispetto a quelli fatti di mais e riso.
Amido di frumento, il gusto del pane senza il rischio del glutine
Un'altra materia prima già largamente utilizzata nei Paesi nordici, e che, secondo i ricercatori Dr. Schär potrà avere sviluppo anche in Italia è l’amido di frumento. L’amido è un carboidrato ad elevato contenuto energetico che viene normalmente sintetizzato dalle piante. Questo ingrediente risulta essere interessante nel conferire una buona texture in alcune tipologie di prodotto, ad esempio aumenta il volume nel pane e contribuisce a rendere il croissant più friabile e leggero. Quando l’amido viene estratto dal frumento, viene automaticamente separato dal glutine. In realtà però l’amido è soggetto a un certo grado di contaminazione, problema al quale i ricercatori della R&D di Dr. Schär hanno già trovato una soluzione: una serie di lavaggi e di accortezze nel processo di produzione dell’amido, fanno sì che il prodotto finale arrivi a rispettare ampiamente quanto previsto dalle normative europee vigenti, in termini di contenuto di glutine massimo consentito nei prodotti senza glutine (<20 ppm).

Informazioni sul Dr. Schär R&D Centre

Staff. Il Dr. Schär R&D Centre vanta uno staff di 12 ricercatori altamente qualificati, per la maggior parte laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari, con una grande esperienza nel settore della ricerca e sviluppo. Altri 8 esperti del settore collaborano presso la sede centrale di Postal e le filiali in Germania, Inghilterra, Spagna e USA. Grazie alla loro flessibilità e conoscenza di varie lingue straniere, i ricercatori sono abituati a spostarsi costantemente e a comunicare fra realtà molto diverse: da università e centri di ricerca fino a siti produttivi in Europa e negli Stati Uniti. 

Progetti Europei. Il Dr. Schär R&D Centre vanta la partecipazione a due importanti Progetti di Ricerca Europei:

  • “Eu-Freshbake” Freshly baked breads with improvement of nutritional quality and low energy demanding for the benefit of the consumer and of the environment, un progetto che ha suscitato enorme interesse coinvolgendo 11 partner internazionali fra aziende private e istituti di ricerca ed università. Il progetto della durata di tre anni aveva l’obiettivo di ottimizzare le pratiche industriali per ottenere prodotti BOT (bake off technology) con migliori valori nutrizionali, qualitativi e con un minor consumo energetico a beneficio sia dei consumatori che dell’ambiente.
  • Craft Project - “SNP-Bread” Development of gluten-free baked goods with improved Structural and Nutritional Properties. Il progetto, della durata di due anni e mirato esclusivamente al settore senza glutine, consisteva nello sviluppo di prodotti da forno con struttura e valori nutrizionali migliori.

Area Science Park. Il principale Parco Scientifico e Tecnologico multisettoriale in Italia. Il Parco rappresenta un ambiente estremamente stimolante: nei suoi due campus ospita quasi 90 imprese e istituti di ricerca ed oltre 2400 ricercatori e manager. www.area.trieste.it/opencms/opencms/area/it

Per ulteriori informazioni su Dr. Schär R&D Centre: www.drschaer.com/it/ricerca-sviluppo

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Ufficio stampa Dr. Schär
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Andrea Comaschi - acomaschi@webershandwick.com – Tel. 02 57378214
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