Alimentazione e disturbi glutine correlati: dalla R&D di Dr. Schär, leader mondiale del senza glutine, in arrivo nuove indicazioni sul futuro
Dalla
R&D di Dr. Schär, leader mondiale del senza glutine, in arrivo
nuove indicazioni sul futuro dell’alimentazione delle persone con
disturbi glutine correlati.
In occasione del 10° anniversario del R&D Centre Dr. Schär di Trieste,
basato presso l’Area Science Park, principale Parco Scientifico e
Tecnologico multisettoriale in Italia, si è recentemente tenuto un simposio internazionale dal titolo “10
Years of gluten free research and future perspectives: millet, sorghum,
buckwheat, quinoa, teff and oats, their use in the gluten free food”.
Molte le novità presentate: dai prodotti sviluppati grazie alla
riscoperta dei cereali minori e dei pseudo-cereali, alla posizione degli
esperti Nord europei che suggeriscono con forza l’inclusione dell’avena
nella dieta senza glutine anche in Italia, fino alle prospettive
rappresentate dall’amido di frumento, come elemento prezioso per le
proprietà sensoriali di pani e croissant.
Postal – In
occasione del 10° anniversario del R&D Centre Dr. Schär di Trieste
si è tenuto il primo convegno interamente dedicato al futuro del senza
glutine: “10 Years of gluten free research and future perspectives:
millet, sorghum, buckwheat, quinoa, teff and oats, their use in the
gluten free food”.
All’incontro
hanno partecipato i rappresentanti delle associazioni di celiaci, sia
italiane (AIC- Associazione Italiana Celiachia) che europee, nonché
dalla associazione che le accomuna tutte (AOECS - Association of
European Coeliac Societies), i ricercatori della R&D Dr. Schär, ed i
massimi esperti internazionali nel campo dei disturbi correlati al
glutine. Obiettivo della giornata: fare il punto sulle prospettive della
ricerca nello sviluppo di nuovi prodotti senza glutine, e sulle
possibili scelte di materie prime alternative, in grado di combinare
alti profili nutrizionali, palatabilità e sicurezza assoluta per i
consumatori.
“Grano
saraceno, miglio, quinoa, sorgo e teff sono i cereali naturalmente
privi di glutine che negli ultimi anni hanno permesso a Dr. Schär di
fare un salto in avanti sotto il profilo della ricerca – spiega Virna Cerne, Direttrice del Dr. Schär R&D Centre – dandoci
la possibilità di offrire alle persone celiache una gamma di prodotti
tra cui scegliere, sempre più vasta e ad elevata palatabilità. Dal pane
fresco a quello pre-baked la cui cottura viene ultimata a casa, fino
alla pasta ai cereali, la R&D Dr. Schär è riuscita, in questi anni, a
concretizzare diverse linee di ricerca, riscoprendo materie prime poco
considerate che, grazie alle nuove tecniche di preparazione, hanno
permesso di ricreare sapori antichi e allo stesso tempo prodotti senza
glutine, innovativi e sicuri.
Prossima frontiera, come “nuovi” ingredienti, secondo un trend in arrivo dai paesi Nord europei, e riportato dai ricercatori durante le sessioni del convegno: l’amido di frumento deglutinato e l’avena.
“E’
dal 1997 che la Clinical Advisory Board della Finland Celiac Society ha
approvato l’uso dell’avena per l’alimentazione dell’adulto che non può
assumere glutine, e dal 2000 il permesso è stato esteso anche ai
pazienti più piccoli – dichiara Markku Mäki, gastroenterologo pediatrico di fama mondiale e professore presso University of Tampere in Finlandia – Non
esistono prove che l’avena sia dannosa per chi soffre di celiachia, al
contrario esistono numerosissimi studi clinici che dimostrano l’opposto,
ovvero che non fa male”.
Avena, un cereale sicuro e sottovalutato nei paesi del mediterraneo
Nonostante
quanto riportato dalla bibliografia scientifica, in Italia le
Istituzioni rimangono scettiche sull’utilizzo dell’avena nella dieta
gluten-free, tanto che nel report che viene annualmente presentato in
Parlamento, il Ministero della Salute nel 2010 riportava che “per
quanto riguarda l’avena, le evidenze sperimentali indicano che la
stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si
preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di
glutine, soprattutto per il rischio di contaminazione”.
La
cautela adottata dalla comunità scientifica italiana nell’uso di questo
cereale affonda le sue radici in alcune motivazioni. La prima, molto
pragmatica, è che l’avena purtroppo è un alimento storicamente poco
considerato nei Paesi mediterranei. La seconda è che esiste una ridotta
sottocategoria di persone con celiachia che sarebbero sensibili anche
all’avena; la terza è che in assenza di controllo della filiera, può
esistere un rischio di contaminazione incrociata con orzo, frumento e
segale; e infine, i che test che abitualmente vengono utilizzati per
verificare l’assenza di glutine negli alimenti danno sensibilità
incrociata con alcune molecole normalmente presenti nell’avena, ciò
significa che il test è falsato, ed è dunque difficile calcolare la
reale quantità di glutine nel cereale. Tuttavia, seguendo l’esempio Nord
europeo, si potrebbe sopperire a questi problemi alzando la soglia di
controllo del prodotto a partire dalla filiera, ad esempio eseguendo
test sull’avena ancor prima che entri nei laboratori, risolvendo così il
problema a monte.
La
ragione per cui in molti paesi l’avena è molto utilizzata nella dieta
senza glutine, e che ora spinge la R&D Dr. Schär a considerarla come
una frontiera promettente, è che da un punto di vista nutrizionale
questo cereale è molto ricco e completo. Il contenuto in fibre varia dal
5 al 13% del totale, ed è dunque molto superiore rispetto a quello del
riso (3-5%) e del mais (1-2%). Le fibre sono importanti perché
migliorano il transito intestinale e conferiscono anche senso di
sazietà. L’avena è anche ricca di B-glucani (2-7%), che contribuiscono a
diminuire i livelli di colesterolo nel sangue, riducendo come
conseguenza il rischio del paziente di incorrere in eventi coronarici.
E l’elevato contenuto di acido oleico e linoleico che caratterizza
questo cereale è importante per il corretto funzionamento di alcuni
organi come cervello, retina, ed è anche protettivo contro le malattie
cardiovascolari. Inoltre, dai test sensoriali che sono stati effettuati
su alcuni prodotti a base di avena, è emerso che le caratteristiche
organolettiche di pane e biscotti non si discostano da quelle dei
preparati a base di farina di mais e riso, e anzi in alcuni casi sono
migliori. Ad esempio, il sapore e l’aroma del pane ricordano molto
quello dei pani fatti con la farina di frumento, e anche la consistenza
risulta particolarmente piacevole, con alcune note di dolce, oppure i
biscotti di avena risultano più friabili e croccanti rispetto a quelli
fatti di mais e riso.
Amido di frumento, il gusto del pane senza il rischio del glutine
Un'altra
materia prima già largamente utilizzata nei Paesi nordici, e che,
secondo i ricercatori Dr. Schär potrà avere sviluppo anche in Italia è
l’amido di frumento. L’amido è un carboidrato ad elevato contenuto
energetico che viene normalmente sintetizzato dalle piante. Questo
ingrediente risulta essere interessante nel conferire una buona texture
in alcune tipologie di prodotto, ad esempio aumenta il volume nel pane e
contribuisce a rendere il croissant più friabile e leggero. Quando
l’amido viene estratto dal frumento, viene automaticamente separato dal
glutine. In realtà però l’amido è soggetto a un certo grado di
contaminazione, problema al quale i ricercatori della R&D di Dr.
Schär hanno già trovato una soluzione: una serie di lavaggi e di
accortezze nel processo di produzione dell’amido, fanno sì che il
prodotto finale arrivi a rispettare ampiamente quanto previsto dalle
normative europee vigenti, in termini di contenuto di glutine massimo
consentito nei prodotti senza glutine (<20 ppm).
Informazioni sul Dr. Schär R&D Centre
Staff.
Il Dr. Schär R&D Centre vanta uno staff di 12 ricercatori altamente
qualificati, per la maggior parte laureati in Scienze e Tecnologie
Alimentari, con una grande esperienza nel settore della ricerca e
sviluppo. Altri 8 esperti del settore collaborano presso la sede
centrale di Postal e le filiali in Germania, Inghilterra, Spagna e USA.
Grazie alla loro flessibilità e conoscenza di varie lingue straniere, i
ricercatori sono abituati a spostarsi costantemente e a comunicare fra
realtà molto diverse: da università e centri di ricerca fino a siti
produttivi in Europa e negli Stati Uniti.
Progetti Europei. Il Dr. Schär R&D Centre vanta la partecipazione a due importanti Progetti di Ricerca Europei:
- “Eu-Freshbake” Freshly baked breads with improvement of nutritional quality and low energy demanding for the benefit of the consumer and of the environment, un progetto che ha suscitato enorme interesse coinvolgendo 11 partner internazionali fra aziende private e istituti di ricerca ed università. Il progetto della durata di tre anni aveva l’obiettivo di ottimizzare le pratiche industriali per ottenere prodotti BOT (bake off technology) con migliori valori nutrizionali, qualitativi e con un minor consumo energetico a beneficio sia dei consumatori che dell’ambiente.
- Craft Project - “SNP-Bread” Development of gluten-free baked goods with improved Structural and Nutritional Properties. Il progetto, della durata di due anni e mirato esclusivamente al settore senza glutine, consisteva nello sviluppo di prodotti da forno con struttura e valori nutrizionali migliori.
Area Science Park. Il
principale Parco Scientifico e Tecnologico multisettoriale in Italia.
Il Parco rappresenta un ambiente estremamente stimolante: nei suoi due
campus ospita quasi 90 imprese e istituti di ricerca ed oltre 2400
ricercatori e manager. www.area.trieste.it/opencms/opencms/area/it
Per ulteriori informazioni su Dr. Schär R&D Centre: www.drschaer.com/it/ricerca-sviluppo
Per maggiori informazioni: www.drschaer.com
Ufficio stampa Dr. Schär
Weber Shandwick Italia
Andrea Comaschi - acomaschi@webershandwick.com – Tel. 02 57378214
Maria Elena Badini Confalonieri - mbadiniconfalonieri@webershandwick.com - Tel. 02 57378425Camicinrete: il social network dedicato a medici e farmacisti
http://www.camicinrete.com/
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